Orecchiette con cime di rapa: la ricetta tradizionale pugliese

Le orecchiette sono una pasta fresca tipica della Puglia ma si possono trovare anche in altre regioni del sud Italia. La loro preparazione è piuttosto semplice; basta un po’ di manualità. Tipicamente si condisce questa pasta con le cime di rapa ma si possono gustare anche con sugo di pomodoro fresco, pesce o quello che più piace.

Gli ingredienti

Per la pasta:

200 g di semola rimacinata di grano duro

100 ml di acqua

un pizzico di sale

Per il condimento:

cime di rapa

aglio

olio

peperoncino secco

3 filetti di acciuga sott’olio

sale

La preparazione

Per le orecchiette pasta fresca si deve mescolare la farina di semola di grano duro rimacinata come l’acqua, meglio se fatta bollire e poi raffreddare a temperatura ambiente, e il sale. L’impasto deve essere lavorato finché non risulta liscio e compatto. Lo si deve far ora riposare per mezzora avvolto nella pellicola trasparente oppure in un canovaccio inumidito per 30 minuti. Trascorsi quest’ultimi, si tira fuori l’impasto e se ne prende un piccolo pezzettino per volta per realizzare al tipica forma dell’orecchietta. È qui che serve la manualità: le orecchiette pasta fresca vengono fatte una alla volta spingendo con il pollice la pasta lungo il tavolo. La forma deve esser concava e se non sono tutte perfette e uguali è quasi meglio perché è il segno che si tratta di pasta davvero fatta a mano e non con una macchina.

Si mette a bollire un pentolone di acqua con un po’ di sale e si gettano le orecchiette assieme alle cime di rapa precedentemente pulite e lavate. Quando le orecchiette vengono a galla sono pronte per esser scolate. Ora la pasta fresca e le cime di rapa vano passate in un padella con olio, filetti di acciughe e un po’ di peperoncino secco, se piace. Questa pasta è un piatto unico che si può servire con un po’ di pecorino grattugiato o un filo di olio crudo per completare.